Videnskaben om kaffe

En barista er en person, som er uddannet til at fremstille en helt unik kop kaffe, en espresso-ekspert, som man kan nyde på de fineste cafeer og restauranter.

En god kop kaffe er ikke bare sådan at lave for os almindelige mennesker. Der er faktisk rigtig meget videnskab begravet i fremstillingsmetoden til en god kop kaffe. Så hvis man får verdens bedste kaffebønner og verdens bedste kaffemaskine stillet til sin rådighed, så er det langt fra sikkert, man kan fremstille en velsmagende kop kaffe.

Den sidste og mest vigtige egenskab er nemlig erfaring om selve fremstillingsmetoden, og en god barista har prøvesmagt mange kopper kaffe gennem tiderne, og nu har vedkommende fået diplom for udmærkelse i at lave en super velsmagende kaffe, som kan koste over 100 kr. pr. kop på de fine restauranter. Prisen for gode kaffebønner kan nemlig være ret høj på visse kaffesorter, men vi er faktisk villige til at betale høje summer for en rigtig god og velsmagende kaffe, men man får gennem årene sine egne favoritter blandt kaffemærkerne.

Disse faktorer afgør en god kaffe

At fremstille en kop kaffe kan være noget af en videnskab, idet man har en slags formel med mange ubekendte, og den allerbedste kop kaffe kan man opnå ved at følge formlen ganske nøje. Hver person har teoretisk set sin egen unikke formel, men vi vænner os jo til eksperternes forslag til en velsmagende kaffe, som vi sjældent kan lave bedre selv. Kaffens endelige smag og aroma afhænger af følgende faktorer:

1. Kaffebønnernes malingsgrad
2. Kaffens trækketid
3. Kaffesorten

Derudover skal baristaen fremstille kaffen ud fra en cupping-process, som har fire trin, og undervejs i forløbet dufter man og smager på kaffen.

1. Man starter med at lugte til de tørre malede bønner, og ud fra denne måling kan man sammenligne duften med det endelige resultat.
2. Trin to går ud på at hælde varmt vand (93 grader) på bønnerne. Det er meget vigtigt, kaffen bliver vædet i første forsøg, da duften ellers kan forandre sig markant. Det er nemlig ved dette trin, kaffens aroma udvikler sig, og dens duft bliver mere karakteristisk.
3. Under trin tre skal man vente i fire minutter, idet kaffen skal trække aromaen ud af bønnerne. Faktisk samler der sig en masse aromatisk gas under skorpen af skum med luftbobler øverst. Man skal nu fjerne det grumsede skum med en ske, hvorefter man dufter til kaffen. Her får man et indtryk af, hvordan kaffen har udviklet sig fra de tørre kaffebønner.
4. Trin fire er det sjoveste trin, da man nu skal prøvesmage kaffen. Det gælder om at få kaffen til at sprede sig i hele mundhulen og derved få den fulde smagsoplevelse. På mange måder minder dette om vinsmagning.

Kaffebrygning i hjemmet

Vi kan hjemme hos os selv anskaffe en god kaffemaskine og købe gode kaffebønner med vores yndlings smag, hvorefter vi går metodisk til værks som de dygtige baristaer. Ved hver kaffebrygning justerer vi formlen en smule og noterer os ændringen i smagen, hvorefter vi næste gang korrigerer for dette, indtil man en dag rammer den perfekte kaffesmag. På denne måde arbejder man meget videnskabeligt, idet man egentlig isolerer de enkelte faktorer og går systematisk til værks for at kunne finde de parametre, der kan justeres på, når kaffen skal brygges. Husk igen på at din formel kun passer til dig, idet dine familiemedlemmer og venner måske har en helt anden smag indenfor kaffe.

Billede: illustir